Découpez
les chairs des pigeonneaux en morceaux de 1 cm de
côté environ. Salez-les et poivrez-les.
Dans une cocotte, chauffez l'huile d'arachide à feu
vif et faites sauter la viande, côté peau
puis côté chair, pendant 4 minutes environ.
Versez les morceaux de viande dans une assiette
et réservez. Videz la graisse de cuisson de
la cocotte. Ajoutez l'huile d'olive, les échalotes
et le fenouil. Laissez suer à feu moyen pendant
3 minutes. Incorporez le riz, l'ail, les graines
de fenouil et faites cuire en remuant constamment,
toujours à feu modéré, pendant
3 minutes. Versez 20 ci de fond. Portez à ébullition
et laissez cuire lentement, sans cesser de remuer.
Lorsque le liquide est complètement absorbé,
versez à nouveau 20 ci de fond environ et
poursuivez la cuisson jusqu'à l'absorption
du liquide. Répétez l'opération
jusqu'à épuisement du fond. En fin
de cuisson, le riz doit être cuit et conserver
une certaine fermeté.
Ajoutez, en mélangeant délicatement,
le beurre, le fenouil haché, les olives noires
et vertes, et la viande. Rectifiez l'assaisonnement.
Versez le risotto dans un plat de service et parsemez
de copeaux de parmesan. Servez bien chaud. |
