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Le Pigeonneau voyage vers l'Afrique,
servi avec le Manioc en grains
et en feuilles, un consommé de Dattes

par Jacques Decoret

 

Pour 8 personnes

Difficulté : Grand Chef

 
Ingrédients :

- 4 pièces de pigeonneau
- 1 litre de consommé de boeuf
- 10 pièces de dattes Deglet Nour
- 1 racines de manioc
- 40 g de semoule de manioc
- 10 g de brunoise de citron
- 8 dattes moelleuses

 
 
Préparation
 

Progression
• Mettre à infuser dans le consommé de boeuf,
pendant 5 heures, les noyaux de dattes cassés.
• Filtrer puis mettre à infuser les dattes pendant
2 heures 30, puis filtrer à nouveau, et clarifier.
• Mixer avec un cutter la chair des dattes de
l'infusion, puis passer au tamis, réserver.
• Séparer cuisses et coffres des pigeonneaux,
confire les cuisses.
• Rôtir les coffres de pigeonneau au four à
150 °C et laisser reposer au chaud.
• Cuire la semoule de manioc comme une
semoule de couscous.
• Eplucher les racines, puis les couper en fines
tranches, cuire à l'anglaise, passer au beurre.
• Au dernier moment sauter au beurre la
semoule et parfumer avec les zestes de citron.
Dressage
• Au fond de l'assiette, la pâte de datte, poser
dessus le pigeon.
• Montage en intercalant feuilles et semoule
de manioc, une très datte moelleuse, servir le
consommé de datte à part.

 

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