Histoire

Evoquant l’âge d’or du pays des merveilles :
"Veut-on manger, les metz sont épars dans les plaines
Les vins les plus exquis coulent de nos fontaines,
Les fruits naissent confits en toutes les saisons,
(…)
Le pigeonneau farci, l’alouette rôtie,
Vous tombent ici-bas du ciel comme la pluie".

Legrand (1737-1800) - Le roi de Cocagne I,2.

Le mets des rois
L’élevage des pigeons remonte à l’antiquité. En témoigne les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens en forme de tour et pouvant abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du pigeonneau au cours de fabuleux festins ; les premiers dateraient du 3eme millénaire avant JC.

Elevés pour leur chair tendre, les pigeons furent également domestiqués pour leur intérêt militaire. Ainsi, les Romains utilisaient beaucoup les pigeons voyageurs pour transmettre leurs missives.

Au Moyen âge, la noblesse se régale de pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des Recettes telles que « le pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.

Les colombiers furent jusqu’à la révolution française des symboles de la puissance et de l’autorité féodale. Orientés vers les terres des « vilains » afin que les pigeons aillent manger sur leurs terres ; seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.

1789, la fin des privilèges
A la révolution française, la nouvelle aristocratie, DANTON et ROBESPIERRE en tête, se délecte de pigeonneaux et, pour être approvisionnée, libéralise la possession des pigeonniers. Désorganisés par la révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs.

Du 19e à nos jours
Il faudra attendre la fin du 19eme siècle pour que cet élevage renaisse. Sous l'impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier..., les fondateurs de la cuisine française donnèrent au pigeonneau ses lettres de noblesse.

La tradition est poursuivie aujourd’hui par les chefs les plus connus et le pigeonneau revient en force sur nos tables. Un « 3 étoiles » se doit d’avoir du pigeonneau à sa carte qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.

* Photo. Office de Tourisme du Pays de Lalbenque (Lot)
 
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